Se você tem restaurante, bar, lanchonete ou cafeteria, a Reforma Tributária criou um regime só para o seu setor. A boa notícia: uma redução de 40% na alíquota do IBS e da CBS. A notícia que ninguém está contando direito: o benefício vem cheio de condições, e quem não entender as regras pode aplicar a redução errado, acumular passivo fiscal ou simplesmente pagar mais imposto do que deveria.

Neste artigo, você vai entender como funciona a reforma tributária para restaurantes na prática: o que entra na alíquota reduzida, o que fica de fora, como ficam gorjetas e delivery, e as decisões que o setor precisa tomar ainda em 2026.

O regime específico de bares e restaurantes: o que é

A Lei Complementar 214/2025 (artigos 273 a 276), regulamentada em 2026, criou um regime específico de incidência do IBS e da CBS para bares, restaurantes, lanchonetes e estabelecimentos similares. O coração do regime é este: as alíquotas do IBS e da CBS ficam reduzidas em 40% para o fornecimento de alimentação e bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento.

Na prática, se a alíquota padrão somada ficar em torno de 28%, o restaurante pagará algo próximo de 16,8% sobre as vendas enquadradas no regime. É uma redução real e relevante. Mas atenção à palavra-chave: vendas enquadradas. Nem tudo que sai da sua cozinha e do seu balcão entra na redução.

O que entra e o que fica fora da redução de 40%

Entra na alíquota reduzida:

• Alimentação preparada e manipulada no próprio estabelecimento (pratos, lanches, porções, sobremesas da casa)
• Bebidas não alcoólicas preparadas no local (sucos naturais, cafés, chás preparados)

Fica FORA da redução (alíquota cheia):

• Bebidas alcoólicas, mesmo os drinks preparados no seu bar. Além da alíquota cheia, elas ainda sofrem o Imposto Seletivo, que não gera crédito e vira custo direto
• Bebidas não alcoólicas industrializadas: refrigerante, água, cerveja zero, energético. Vale mesmo quando servidas junto com o prato
• Revenda sem preparo: produtos que você compra prontos e revende no balcão
• Fornecimento de alimentação mediante contrato para empresas (catering corporativo), que segue o regime geral, mas nesse caso o cliente PJ pode se creditar

Percebeu o desafio? Uma mesma comanda pode ter itens com tratamentos diferentes: o prato com redução de 40%, a cerveja com alíquota cheia mais Imposto Seletivo e o refrigerante com alíquota cheia.

A regra da segregação: o detalhe que pode custar caro

Aqui está o ponto mais importante da regulamentação para o dia a dia da operação. O documento fiscal precisa segregar os valores sujeitos ao regime específico dos valores do regime geral. E a sanção pela falta de segregação é dura: se não separar, a operação inteira paga alíquota cheia, e você perde a redução de 40% inclusive sobre o que teria direito.

Isso significa que o cadastro de produtos do seu PDV e a classificação tributária item a item (o cClassTrib de cada produto do cardápio) deixaram de ser burocracia e viraram dinheiro. Cardápio mal classificado é margem escorrendo pelo ralo todo mês.

Gorjetas e taxas de delivery: o que sai da base de cálculo

Duas exclusões importantes que beneficiam o setor:

• Gorjeta: fica fora da base do IBS e da CBS quando repassada integralmente aos funcionários, limitada a 15% do valor da conta
• Taxas de intermediação de aplicativos de delivery: os valores retidos pelas plataformas e não repassados ao restaurante podem ser excluídos da base

Nos dois casos, a condição é a mesma: os valores precisam estar segregados no documento fiscal. Sem destaque na nota, sem exclusão. Mais uma vez, a configuração correta do sistema emissor é o que garante o benefício.

A pegadinha dos créditos: por que a conta do restaurante é diferente

No novo sistema, imposto pago nas compras vira crédito. Só que a realidade do restaurante tem duas particularidades:

1. Boa parte dos insumos não gera crédito. Arroz, feijão, carnes, farinhas e outros itens da cesta básica nacional têm alíquota zero. Se não houve imposto na compra, não há crédito a aproveitar. Para um restaurante típico, uma fatia grande das compras entra nessa categoria, o que reduz o volume de créditos disponíveis.

2. Seu cliente PJ não se credita do seu imposto. A lei veda que empresas tomem crédito sobre despesas com alimentação em bares e restaurantes. Para o almoço executivo e o consumo direto isso pouco muda. Mas explica por que o catering contratado ficou no regime geral: lá o cliente PJ pode se creditar.

Simples Nacional ou regime regular: a decisão de setembro

Aqui está a decisão mais estratégica do ano para o setor. Quem permanece no Simples Nacional não usufrui da redução de 40%. A alternativa é o regime híbrido: continuar no Simples para os demais tributos, mas apurar IBS e CBS por fora, no regime regular, com direito à alíquota reduzida e ao aproveitamento de créditos.

Vale a pena? Depende da estrutura de cada casa. Em linhas gerais: operações com cardápio baseado em insumos de cesta básica (pouco crédito disponível) tendem a ficar melhor no Simples puro; operações com consumo alto de embalagens, bebidas industrializadas, energia, gás e serviços terceirizados podem se beneficiar do regime regular. Essa conta precisa ser feita empresa por empresa, com os números reais, e a janela de decisão para 2027 se encerra em setembro de 2026.

Checklist do restaurante para 2026

1. Classificar o cardápio inteiro item a item, separando regime específico, regime geral e Imposto Seletivo
2. Adequar o PDV e o emissor de notas para segregar valores na nota fiscal, incluindo gorjeta e taxas de aplicativo (lembrando que os campos de IBS/CBS são obrigatórios e a SEFAZ rejeita notas sem eles desde 03/08)
3. Simular Simples x regime híbrido com os números reais da operação antes de setembro
4. Rever a precificação por categoria: com tratamentos tão diferentes entre prato, chope e refrigerante, o markup único de cardápio ficou perigoso
5. Reavaliar contratos de fornecimento corporativo, que seguem regras próprias

Perguntas frequentes sobre a Reforma Tributária para restaurantes

Qual a alíquota de IBS e CBS para restaurantes?
A alíquota padrão com redução de 40%. Considerando a estimativa de alíquota cheia em torno de 28%, o setor pagaria aproximadamente 16,8% sobre as operações enquadradas no regime específico. O número final depende das alíquotas que serão fixadas pelos entes federativos.

A redução de 40% vale para bebidas?
Somente para bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento. Bebidas alcoólicas e bebidas industrializadas (refrigerante, água, energético) pagam alíquota cheia, e as alcoólicas ainda sofrem o Imposto Seletivo.

A gorjeta paga imposto na reforma?
Não, desde que repassada integralmente aos funcionários, limitada a 15% da conta e destacada na nota fiscal.

Restaurante no Simples Nacional tem direito à redução de 40%?
No Simples puro, não. Para acessar a redução, é preciso optar pelo regime híbrido, apurando IBS e CBS por fora do DAS. A decisão para 2027 deve ser tomada até setembro de 2026 e exige simulação individual.

O setor que mais exige contabilidade especializada

Poucos segmentos foram tão impactados pela reforma quanto bares e restaurantes: regime próprio, segregação obrigatória, três tratamentos tributários convivendo na mesma comanda e uma decisão de regime com prazo batendo à porta.

A Ello Gestão Contábil é especializada em gastronomia na Serra Gaúcha e já está rodando as simulações de Simples x regime híbrido, a classificação de cardápios e a adequação de emissão dos nossos clientes. Se o seu restaurante ainda não fez essa análise, o momento é agora.